ステーキハウス響のこだわりの牛肉の仕入れと美味しい理由その①を教えちゃいます

 

ステーキハウス響のこだわりの牛肉の仕入れと美味しい理由その①を教えちゃいます

 

みなさまこんにちは。ステーキハウス響です。今回は、当店のこだわりのお肉の仕入れについてお話いたします。

当店と契約している食肉仲卸業者さんの株式会社川口又治商店（https://kawaguchi1129.jp/）さんは、関東圏で５市場（東京の芝浦市場、横浜市場、川口市場、大宮の埼玉市場、山梨市場）で売参権を持っています。ここまで多くの売参権を持っている会社はほぼないと自慢げに担当者は教えてくれました。

 

食肉仲卸業者さんの株式会社川口又治商店さん

 

この５つの市場に仕入れに行っていて、そこで提供される良いもの。お客様（店舗）の好みを把握した上でピンポイントで買って来てもらっているという信頼関係とプロの技が当社の強みです。さらにブランド牛にこだわっていないということが当店のウリです。お客様の好みは様々十人十色なので、そこに合わせて、お客様好みのお肉をお客様に提供するということで、同じ値段で品質を一定に保つようにしているというのがサポート業者さんとの連携から成る信頼関係が美味しい理由です。

 

 

 

ブランド肉ってホントに美味しいのですか？

 

ブランドだけにこだわってしまうと、価格の変動は株価と一緒で毎日変動します。そこに目指したブランドを買いたいとなると、品質プラスブランドという事になり、よりお金を出さなくてはいけなくなるというのが市場の原理です。お店は売値を設定されているので、そこを上げるというのは難しい。という事は、仕入れ額を一定にしなければならないという事ですね。そういう部分をお客様に合わせて気を付けている所です。また、ブランドにこだわってしまうと、在庫がなくなってしまう事がありますので、良いものが存在しない。そうすると悪いものを使わなくてはいけなくなります。そういうクオリティのバラツキが出るというデメリットが出てきてしまいます。

 

 

47都道府県のブランド牛を人気TOP6をご紹介します。

No.1　滋賀県　近江牛　滋賀の恵まれた大地で農家の愛情が育てた日本を代表する極上肉。
No.2　三重県　松阪牛　その品質から日本一と称され、日本のみならず世界中で有名な3大和牛。
No.3　兵庫県　神戸ビーフ　食の芸術品と呼ばれる世界を魅了する純血黒毛和牛の最高峰。
No.4　宮城県　仙台牛　全国で唯一肉質等級が最高の「5」のみが呼称を許される最高級和牛。
No.5　岐阜県　飛騨牛　きめ細やかな霜降り、甘味が強く上品な味わいが特徴の有名銘柄牛。
No.6　山形県　米沢牛　日本3大和牛にも数えられることがある。口の中でとろける霜降りの極め細やかさは絶品。

※Yahoo！ショッピング　2016年10月売上高調べ
https://topics.shopping.yahoo.co.jp/fair/sale/food/brand_beef/
※特に当店の仕入れには関係ありません。

 

 

 

川口又治商店さんの長所を簡単に言うとどこでしょうか？

簡単に言うと、お客様（店舗）と念入りな打合せをさせて頂いて、お客様の好みを理解し、そのご要望に真摯に対応していく。お客様に寄り添った丁寧な対応が一番の強みであると思っております。卸業者と店舗がタッグを組み、最高のお肉をご提供しています。

 

管理する事に関してこだわっている所はどこでしょうか？

工場に入る所から、エアーシャワーが完備されており、衛生管理に関しては、完璧・徹底しております。基本的には一昨年から始まっているHACCPに対応している工場で、導線が交わらないようにしている工場の設計をし、温度管理、従業員の管理など徹底して食品安全管理をしている最新の設備を持った食肉会社の中では新しい工場を持ち、ワンストップで配送まで行うことが弊社の特徴です。

 

 

響さんの担当の方は担当になってどのくらいになるのですか？

担当者に聞きました。「私がステーキハウス響さんの担当になってもう８年になりますね。最終的には私が全て品質や仕入れをチェックしています。今は、お肉関係は全て任せて頂いているという信頼関係までになっておりますので、お互い安心したとても良い関係ではないかと思っております。」
響が指定しているお肉はどんな牛肉かというと、牛のお肉の脂の部分をサシと言います。そのサシが細かいものを当店は好み使っております。そして和牛自体に等級があり、日本食肉格付協会が決めていまして、「A」（標準より良い）、「B」（標準）、「C」（標準より劣る）のアルファベットは歩留まり等級と言って、脂分の少なさで分けられます。そして、「5」「4」「3」などの数字は、肉質のことで牛肉は、このアルファベットと数字を組み合わせた１５段階に分けられます。当店響は、A５とA４ランクしか使いません。言い切ります。

良いものを安く買ってお客様に提供することが商売の本質だと思っているので、そういう意味でブランドにこだわっていないということです。

 

サシの入り具合を測る牛脂肪交雑基準（B.M.S）参照（社）日本食肉格付協会HPより

 

牛について教えてください。

牛の種類としては、おおまかに３種類あります。①乳用種、俗に言うホルスタイン。乳牛。②交雑種。肉用牛と乳用牛をかけ合わせたもの・別名F１（エフワン）という。和牛に比べて比較的安価なのでスーパーに国産と表記され、売られている牛肉はこの交雑種か乳用種がほとんど。③黒毛和種があります。ブランド牛というのは、その３品種すべてに対応しております。

 

 

国産牛と和牛の違いは？

よく和牛とか国産牛とか目に入ると思いますが、どのように言い分けているか知っていますか？実はこの二つはイコールではないのです。原産国が日本になる牛（出生からトサツまでの期間で最長飼養地が日本国内）が国産牛と呼ばれています。その国産牛のうち、品種等の条件を満たし、日本で生まれ育ったことが確認できるものが和牛と言われています。よって国産牛より和牛の方が日本の要素が強いという事です。国産牛のうち和牛と呼ばれるものは全体の４５％程度だということです。

 

よく焼肉屋さんで「1頭買い」って表記されているのは、つる下がっているこの状態で買っているのですか？

いいえ。違います。この迫力あるつる下がっている状態で買うお店はほとんどありません。この状態から部位毎に我々が分けていきます。そのほとんどの部位を買って全体を使っているということで「1頭買い」という表現になっています。大きいチェーン店ならホントに買っている所はあるかと思いますが、個人でやっているお店で、これを買っていたら凄いですね。下の写真は取材に行った時の冷蔵庫の中の写真です。この男性は身長180ｃｍです。大きさと迫力がありますね。

 

 

Ａ5が美味しいとは限らない！？

先ほど説明したように、Ａ５というのはサシの入り具合いを等級で表したものです。お客様のお好みで脂身を好むお客様でしたらその「霜降り」をお好みされるはずです。しかし、脂味を好まない方でしたら、脂が少ないヒレ肉を選ぶと思います。例えば、超高級ステーキと言われる「シャトーブリアン」はヒレ肉の中心部分の希少部位になります。この格付けに従うとちょっとおかしな事になりますね。

そして「霜降り」は、黒毛和牛などの和牛品種特有の肉質です。世界的には珍しく、ヨーロッパで最高品質とうたわれる品種は、赤身肉が多いです。旨味・香り・食感・サシ・調理法など食べ方によって肉の美味しさは変わると思います。この格付けは1つの指標として考えてほしいと思います。

 

 

ステーキハウス響のステーキが美味しい理由

当店ステーキハウス響は、このように契約している食肉卸業者さんの協力によりプロによる目利きと響のこだわりとが相まって生まれる厳選の仕入れにより美味しい理由のひとつ「仕入れ」と「流通」のプロとの連携による徹底管理から、「美味しい」と自信をもってご提供しております。ぜひ一度ご来店していただき、そのお肉をご堪能いただければご納得いくと思います。

 

 

 

 

 

当店スタッフが、丁寧に仕入れた牛肉ブロックをおそうじします。Ａ5かＡ４ランクしか仕入れないので、脂分は少ないといってもこのくらいあります。お客様の前に出すときは、このおそうじしたお肉を熟成してご提供します。

仕入れから鉄板の上に焼かれるまでに、多くの方にご協力頂いて最高の状態でご提供します。ステーキハウス響のこだわりの牛肉の仕入れと美味しい理由は、こだわりの仕入れの目利きと食肉仲卸業者の川口又治商店さんの担当者さんとの綿密な打ち合わせと目的の共有から、ブランド牛にこだわらず、美味しい肉質を追求し、コストコントロールからなる信頼関係が織り成す技だと思っております。

スタッフ一同、お客様のご来店をお待ち申し上げます。